Door Suzanne Blotenburg··Aangepast:
RTL
Gepeperde energierekeningen en stijgende inkoopkosten. De horecaondernemer staat anno 2025 voor flinke uitdagingen die het lastig maken om het hoofd boven water te houden. Maar de post personeel staat met stip op één, blijkt uit een rondgang. “Hét grote probleem.”
Het personeel is duur, zegt Jack van Hooft, eigenaar van snackbar Lucullus in Tilburg, tegen RTL Z tijdens de vakbeurs Horecava in Amsterdam. “Ik heb 30 studenten die voor mij werken. 16,50 euro per uur verdienen ze, en die kosten kan ik niet naar beneden bijstellen.”
Studenten die aan de counter klagen dat de snackbar duur is geworden, krijgen van Van Hooft te horen dat ze zelf duur zijn. “Daarom is de friet duur geworden”, zegt hij.
Prijzen te ver opgerekt
Fastfoodzaken lijden daar specifiek onder, blijkt uit onderzoek van kennisplatform FoodService Instituut Nederland (FSIN). Dit soort zaken worden harder geraakt door beknibbelende consumenten, en specifiek jongeren, dan de duurdere restaurants.
Goedkopere zaken hebben de prijzen dusdanig opgerekt dat de consument het niet altijd meer pikt. Eten bezorgen wordt vaker ingewisseld voor de supermarkt, aldus FSIN, die de omzet van fastfoodzaken vorig jaar zag dalen, terwijl restaurants juist aan omzet wonnen.
Dit jaar groeit de omzet van de sector met zo’n 4 procent, verwacht FSIN. Maar er zijn zorgen over de winstgevendheid, vanwege de gestegen kosten. Economen van ING en ABN Amro verwachten zelfs een flinke toename in het aantal faillissementen in de horeca.
Volgens ABN ‘stapelen de problemen zich op’. Terwijl kosten, zoals die voor huren, energie en lonen oplopen, dalen de marges en zijn er schulden. En dat nekt vooral kleinere bedrijven, verwacht de bank. Ondertussen zullen de prijzen in de horeca dit jaar verder stijgen, voorspelt ING, gemiddeld met 5 procent.
Dure koks en voorgesneden groenten
Terug naar de Horecava, waar brancheclub Koninklijke Horeca Nederland (KHN) klaagt over uitdagende tijden. Personeelstekort is volgens de branche een blijvend probleem: de sector is afhankelijk van zij-instromers, omdat er te weinig mensen van de opleiding komen en het verloop onder werknemers hoog is.
Koks zijn bijvoorbeeld niet te vinden, zegt Hans Ros, eigenaar van de Utrechtse cateraar Rosco Catering. En zijn ze er wel, dan zijn ze schreeuwend duur. “Ik koop mijn groenten inmiddels voorgesneden in”, zegt Ros. Het scheelt werk, en dus kosten, in de keuken.
Kant-en-klaar
En daarom gaat hij ook vaker voor kant-en-klaar: “Ik heb een leverancier die de menu’s praktisch af aanlevert.” De biefstuk is al gaar en hoeft alleen opgewarmd. “Daar heb ik geen kok voor nodig.”
Een maatstaf waar je goed aan kunt zien hoe hard de prijzen in de horeca de afgelopen kwart eeuw zijn gestegen, is onze eigen frikandellenindex. (tekst gaat door onder de video)
Waar ondernemers zijn, zijn oplossingen. Ook Quirin van Engelshoven, eigenaar van frietleverancier Frites uit Zuyd, ziet horeca-ondernemers focussen op inkoop. “In de Randstad zie je horecaondernemers vaker samen inkopen”, zegt hij. Ze regelen zo een lagere inkoopprijs en besparen op het transport, aldus de ondernemer. “Gek genoeg zie je dat in de rest van Nederland veel minder.”
‘Margemaker’
Een bedrijfsleider van een brasserie uit Enschede, die zijn naam niet deelt, bezuinigt op bedienend personeel door dat beter af te stemmen op zijn reserveringen. Dat personeel laat hij op rustige tijden ook werk in de keuken doen. “We zijn ook overgestapt op flesjes bier, omdat de fusten niet opgingen.”
Volgens horeca-adviseur Rob Scholten van de Horeca Innovatie Groep doen alle horecabazen er goed aan om te kiezen voor wat hij noemt een ‘margemaker.’ Laag in inkoopkosten, goed in opbrengst. Pizza’s, pannenkoeken en patat, bijvoorbeeld. Ook focus op een specialiteit is aan te raden, denk aan een biefstukketen zoals Loetje.
“Denk als ondernemer wat meer met je portemonnee, en minder met je hart”, adviseert hij horecabazen. “Alleen dan kun je overleven in deze branche.”